O hartă tehnologică pentru un anumit fel de mâncare este un document oficial pe baza căruia se calculează costul acestuia. Toate felurile de mâncare și produsele culinare care sunt produse de alimentație publică sunt realizate în strictă conformitate cu graficul tehnologic, indică rețeta și tehnologia pentru prepararea lor.
Instrucțiuni
Pasul 1
Baza pentru întocmirea unei hărți tehnologice pentru un produs culinar, de panificație sau de cofetărie este o colecție de rețete, care conține conținutul și standardele necesare pentru așezarea produselor, producția de semifabricate și mese gata preparate și tehnologia de gătit. În cazul în care acest fel de mâncare este de marcă sau nou și nu există o rețetă oficială pentru prepararea acestuia, atunci este necesar să se întocmească o hartă tehnică și tehnologică pentru acesta, al cărei conținut este identic cu conținutul unei hărți tehnologice convenționale..
Pasul 2
Ghidat de rețetă, indicați în graficul tehnologic lista produselor necesare preparării acestui fel de mâncare, normele de așezare a materiilor prime și conținutul în greutate al semifabricatului și al felului de mâncare finit în grame. Aceasta va determina cantitatea totală de alimente necesare pentru a pregăti numărul estimat de porții.
Pasul 3
Luați în considerare compoziția calitativă și cantitativă a vasului atunci când calculați estimarea costului pentru acesta. Dacă prepararea unui fel de mâncare necesită condiții sau cerințe unice pentru calitatea ingredientelor, atunci acestea ar trebui să fie reflectate și în diagrama tehnologică.
Pasul 4
Descrieți detaliat tehnologia de gătit, pas cu pas. În același timp, indicați normele de timp necesare pentru a finaliza fiecare pas și timpul total necesar pentru prepararea acestui fel de mâncare. Folosind normele de marcaj și indicatorii valorii nutritive a produselor utilizate, calculați conținutul total de calorii al unei porții din vasul finit și indicați-l în diagrama tehnologică.
Pasul 5
În card, asigurați-vă că indicați greutatea unei porțiuni din vasul finit și descrieți în detaliu cerințele pentru proiectarea acestuia, dacă există, apoi pentru servirea vasului. În cazul în care produsele fabricate sunt supuse stocării pe termen lung, reflectați condițiile și termenul de valabilitate pe harta tehnologică.
Pasul 6
Atunci când faceți o hartă, respectați cerințele Standardului Național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale . Acesta reglementează conținutul și proiectarea hărții tehnologice pentru produsele de alimentație publică.
Pasul 7
Semnați cardul tehnologic de către bucătarul-șef sau directorul de producție, aprobați-l de către șeful unității de catering.
