Harta tehnologică pentru un anumit tip de produs este un document inițial - baza pentru determinarea costului de producție. Deci, în graficele tehnologice pentru produsele de alimentație publică, baza cărora este rețeta aprobată pentru acest fel de mâncare, compoziția sa cantitativă și calitativă și o descriere a tehnologiei de gătit sunt indicate.
Instrucțiuni
Pasul 1
Harta tehnologică pentru produsele de alimentație publică este întocmită pe baza colecțiilor de rețete. Acestea oferă conținutul și normele materiilor prime gajate, indică normele pentru producția de semifabricate și mese gata preparate, tehnologia pentru fabricarea lor, inclusiv luând în considerare normele de timp. Cerințele pentru conținutul și proiectarea cardurilor tehnologice pentru produsele de alimentație publică sunt stabilite de Standardul Național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de alimentație publică. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale.
Pasul 2
În graficul tehnologic pentru astfel de produse, indicați lista produselor care alcătuiesc vasul, indicând cantitatea lor în grame. Acest lucru este necesar pentru a calcula numărul total de produse necesare pentru a face un anumit număr estimat de porții. În plus, această rețetă va fi luată în considerare în estimarea costurilor pentru vasul specificat. Dacă există cerințe unice pentru calitatea produselor utilizate, atunci acestea ar trebui să fie indicate și pe harta tehnologică.
Pasul 3
Descrieți procesul de fabricație într-un format pas cu pas. Indicați cantitatea de timp care va dura pentru a finaliza fiecare pas și cantitatea totală de timp pentru a pregăti vasul.
Pasul 4
Indicați greutatea porțiunii finite și cerințele pentru proiectarea acesteia. Dacă produsele sunt destinate stocării pe termen lung, indicați pe harta tehnologică timpul, termenii și condițiile de stocare necesare pentru implementare. În acest caz, este necesar să se indice indicatorii de calitate și siguranță a vasului finit.
Pasul 5
În graficul tehnologic, indicați valoarea nutritivă a vasului finit. Calculați-l în funcție de rețetă și de valoarea nutrițională totală a tuturor ingredientelor.
