Harta tehnică și tehnologică este o parte integrantă a pregătirii mâncărurilor la unitățile de alimentație publică. Această documentație este elaborată de tehnologi specialiști; este strict interzisă încălcarea tehnologiei de gătit aprobate.
Ce înseamnă acest termen
Hărțile tehnice și tehnologice prescriu o tehnologie completă pas cu pas și o rețetă pentru un fel de mâncare, raportul ingredientelor din acesta, controlul asupra procesului de gătit și calitatea produselor finite. Conform acestor carduri, unitățile de catering sunt verificate de către autoritățile de reglementare, verificând respectarea tuturor operațiunilor tehnologice necesare.
Împreună cu tehnologia gătitului, acest document specifică cerințele pentru certificarea și siguranța materiilor prime utilizate, procesul de gătit, rezultatele studiilor de laborator ale produselor privind conținutul substanțelor nocive și conformitatea cu SanPin.
Procedura pentru completarea unei hărți tehnice și tehnologice
Acest document are un formular unificat, toate coloanele conținute în acesta trebuie completate. În primul rând, sunt indicate numele vasului și categoria acestuia. Mai jos este o listă a produselor necesare cu o indicație a cantității și calității necesare, a valorii energetice a ingredientelor. Cardul trebuie să conțină informații complete despre normele de stabilire a produselor nete și brute, producția de produse semifabricate și mese gata.
Următorul pas este ordinea în care sunt aplicate ingredientele. Aceasta este cea mai importantă etapă - o descriere a tuturor proceselor tehnologice cu o indicație obligatorie a conformității cu cerințele și standardele de siguranță în timpul prelucrării termice, mecanice și de tăiere. Este menționată și utilizarea culorilor artificiale, a aromelor și a aditivilor alimentari.
Acest document impune, de asemenea, cerințe privind condițiile de depozitare, servire și vânzare a vasului, aspectul, consistența, condițiile de transport în conformitate cu actele normative. De asemenea, harta tehnologică trebuie să conțină informații despre valoarea energetică completă, siguranța și calitatea vasului.
Ținerea evidenței unei companii alimentare
Fiecare card tehnologic trebuie să fie semnat de un inginer de proces și de șeful întreprinderii, i se atribuie un număr de serie și aceste date sunt introduse într-un jurnal special. Harta tehnologică are o perioadă de valabilitate, care este determinată individual în fiecare caz. Cu o abordare responsabilă a organizării muncii, întreprinderile de catering au de obicei un set complet de hărți tehnologice ale preparatelor sezoniere, iar odată cu debutul unui nou sezon, aceste hărți sunt compilate din nou, ținând cont de modificările aduse meniului.
La orice unitate de catering, indiferent de statutul lor, procesul de gătit începe cu întocmirea unei hărți tehnice și tehnologice. Designul său competent servește drept garanție că felul de mâncare va fi popular printre vizitatorii unității și îi va aduce profit financiar.
